Рождество - это пусть и не свадьба, но прекрасный повод активно печь тортов побольше и разных. В честь праздничных дней и в благодарность лучшему в мире кулинару (моей маме) за невероятные десерты читаем статью Джеймса Холдейна, опубликованную 14 января 2015 года в The Architectural Review. В скобках цифрами указаны места, которые мне показалось нелишним пояснить. Все примечания расположены после текста.
Таксидермия, спиритические сеансы и ювелирные украшения для волос – наследие викторианской эпохи, мягко говоря, патологично. Тем не менее, мы должны быть благодарными этому историческому периоду за популяризацию свадебного торта среди широких слоев населения и за создание раздражающе-белого архитектурного стиля, который по сей день возбуждает свадебные страсти и вызывает материальные опасения. Структурная аналогия между главным брачным украшением стола и зданиями вполне очевидна: тесто как съедобный бетон, густая глазурь как декоративная штукатурка и уложенные ярусы, исповедующие язык, украденный у классических ордеров.
Историческая связь, однако, совсем не ограничивается супружескими пудингами. После злоключений Гензеля и Гретель в пряничном домике (1) дизайн кондитерских изделий служит барометром в бесконечных дебатах вокруг орнамента и структурной честности (2). Более того, как и архитектура, дизайн тортов берет начало из продолжительной традиции меценатства. Оформление кондитерских изделий, как способ демонстрации богатства, статуса и вкуса, представляет собой показное потребление в самом буквальном смысле. Учитывая все это, вы не можете не чувствовать себя немного обескураженным при взгляде на слишком распространенный вид Гусеницы Колина (3), этого оплота любой офисной вечеринки в честь дня рождения. Почему сегодня выпечка не может предложить хотя бы немного пищи для ума?
И хотя история тортов как праздничная снисходительность уходит в Средние века, она противостояла непритязательному фону послереволюционного Парижа, достигнув художественных вершин в момент гастрономического гедонизма. В 1802 Гримо де ла Реньер, парижский юрист, ставший ресторанным критиком, открыто заявил, что «кухня связана почти со всеми областями человеческого знания… Химия, живопись, скульптура, архитектура, геометрия, физика, пиротехника – все так или иначе близко великому искусству изысканной кухни». И пусть я не могу говорить о фейерверках, Гримо доказывал, что «художник, который кроме глубоких познаний в искусстве кулинарии пусть даже поверхностно осведомлен обо всех этих науках, получает действительно большое преимущество».
Таким образом, после падения гильотины французское высшее общество сумело направить свои лезвия на гораздо более приятные цели. Pièces montées (4), дословно переводимые как «смонтированные куски», были замысловатыми кондитерскими украшениями на середине стола и прославились благодаря архитектурному видению шефа Мари-Антуана Карема. Работая с нугой, марципаном и сахарными нитями, Карем ответил на междисциплинарный запрос Гримо, оживляя столы официальных торжеств миниатюрными замками, храмами и пирамидами, вдохновленными своими исследованиями в Национальной библиотеке.
Несмотря на потрясающую терпимость для нации, сидящей на диете эгалитаризма, такая кулинарная манерность была в большом почете у европейской элиты. Художественная кухня фьюжн Карема позволила ему вознестись от поваренка из дешевого парижского ресторана до повара, который в итоге готовил для императора Наполеона и царя Александра. Как один из первых шефов-знаменитостей он может похвастаться и более неоднозначным достижением – за расчистку пути для таких поваров, как Рамзи, Оливер и другие (5). В истинном духе сумасбродства, pièces montées Карема не были предназначены для еды. И хотя с современными свадебными тортами дела обстоят иначе, буквальная инвестиция в форму, которая побеждает над функцией (6), наводит на размышление о ряде вопросов морали для современных расточителей и чревоугодников.
Я не имею в виду калорийность как таковую, разумеется, уместную в данном контексте, я скорее говорю о философии строительства. Возвращаясь, в частности, к вопросу о свадебном торте, я хотел бы использовать возможность на минутку предаться беспричинному национализму. В то время как британские свадьбы традиционно сосредоточены на твердом и совершенно «строительном» фруктовом торте, их американские коллеги, как правило, предпочитают более легкий бисквит, которому необходима пластиковая опора и – боже упаси – панель из пенопласта. Для некоторых пуристов это структурное мошенничество эквивалентно практике добавления сильных специй, чтобы перебить вкус старого гнилого мяса перед охлаждением. Тем не менее, пока Великобритания все больше теряет аппетит к сухим фруктовым тортам, мы постепенно привыкаем к тектоническим слоям подделки, достаточным для того, чтобы Смитсоны (7) перевернулись в своей могиле.
В свете всех этих архитектурно образованных тортов, было бы непростительно не упомянуть их обратную сторону – «кондитерскую» архитектуру. Первой остановкой на этой тротуарной тропе - из хлебных крошек, ничего не могу с собой поделать (8), - могут быть только сталинские «семь сестер» (9). Этот септет из башен, которые окружают центр Москвы, был возведен в 1940-х и 50-х годах в духе Zuckerbäckerstil, или в «кондитерском стиле» (10). Внедряя технологию, импортированную от американских небоскребов, они сочетают головокружительные линии Эмпайр-стейт-билдинг с планами, словно взятыми напрокат у русских православных церквей. Они также указывают на стиль, который послужил источником для кондитерской архитектуры, – готику.
Ликующее нагромождение многочисленных зубчиков и навесных украшений в их пудровом сиянии на Строберри-Хилл – это не что иное, как свежие продукты, выдавленные из уверенно управляемого кондитерского мешка. Здание, построенное Хорасом Уолполом в 1749 году, было преждевременным предшественником неоготики 19 века в Англии (11). Его белоснежные образования достигают наивысшей точки в урожае флеронов (12) и обилии дымоходов, позаимствованных у великих тюдоровских домов, – это демонстрация преднамеренной эклектики, сосватавшей дворец Спящей Красавицы Диснейленду. Конечно, сама разновидность готики очень подходит к такому наряду, и в конечном итоге это направление особенно прижилось в Соединенных Штатах.
Век спустя после того, как Уолпол построил свое причудливое убежище, судостроитель Джордж Борн создал здание – «свадебный торт» в Кеннебанке, Мэн. Вдохновленный посещением Миланского собора и использовавший плотницкие навыки дизайн Борна женит глазурную поверхность Строберри-Хилла с замысловатыми резными украшениями из дерева. Все же одна деталь выдает его тщеславие. Под центральной лопастной аркой, за подвесным светильником приютился ключ к разгадке происхождения этого здания. Венецианское окно (13) указывает на более раннее воплощение дома, задуманное в классицистическом федеральном стиле, популярном на Восточном побережье. Вне зависимости от ваших взглядов на эти структурные и стилистические жульничества, к сложно переплетенным историям тортов и зданий невозможно придираться за ошибки, ведь они изобретательны и драматичны.
Итак, как же эта давняя традиция Карема, Уолпола и Борна продолжается сегодня? Скорее бледно, боюсь сообщить. Хотя британская студия «Бомпас и Парр» (14) и сделали себе имя, создавая съедобные сооружения, – например, смастерив из имбирных пряников панораму Потерянного Лондона в витринах универмага Selfridges к Рождеству, - в основном, это все-таки типаж «торговцев желе» для корпоративных мероприятий. Так пусть это станет призывом к оружию, даже к мастихину! Поскольку количество гурманов неустанно растет, почему бы не отложить в сторону «деконструктивные» (15) блюда и построить что-то действительно достойное того, чтобы быть съеденным?
Примечания
1. Пряничный домик – ловушка ведьмы-людоедки, в которую попали персонажи сказки Братьев Гримм Гензель и Гретель.
2. Структурная честность – одна из главных архитектурных ценностей: структура здания должна следовать своему назначению, а не быть лишь декорацией.
3. Гусеница Колин, или Colin the Caterpillar – шоколадный бисквитный торт в виде рулета и в форме гусеницы. Выпускался с 1990 года британской сетью супермаркетов Marks & Spencer.
4. Pièces montées – традиционный французский свадебный торт. Одной из его наиболее известных вариаций считается крокембуш – многоярусный десерт из профитролей.
5. Гордон Рамзи и Джейми Оливер – популярные шефы-телеведущие.
6. «Форма следует за функцией», или «форму в архитектуре определяет функция» - афоризм великого архитектора Луиса Салливана, идеолога Чикагской школы, автора одного из первых небоскребов и одного из отцов модернизма.
7. Элисон и Петер Смитсон – английские архитекторы и теоретики, создатели нового брутализма в архитектуре.
8. Breadcrumb trail – игра слов: тротуарная тропа или дорога из хлебных крошек / хлебного мякиша.
9. «Семь сестер» - название сталинских высоток в зарубежных путеводителях и литературе. Их «старшие братья» находятся в мегаполисах США: это небоскребы Нью-Йорка, Чикаго, Детройта, Сиэттла и др.
10. Кондитерский стиль, или Zuckerbäckerstil – пренебрежительный термин для избыточно украшенных зданий, напоминающих свадебные торты. В Германии так называли сталинскую архитектуру.
11. Возрождение интереса к готическому стилю в Великобритании принято связывать с Уолполом, его Строберри-Хиллом и книгой «Замок Отранто» 1764 года, которая считается первой в жанре готического романа. Однако настоящий расцвет неоготики пришелся на XIX век, когда в Лондоне были реализованы проекты Вестминстерского дворца и Тауэрского моста.
12. Флерон (от старофранцузского floron - цветок) – крестоцвет, распространенный декор на готических башнях и крышах в виде стилизованного цветка, завершающего композицию шпиля, щипца, бельведера. В типографике используется как орнамент. Такой термин есть и в кулинарии: кусочек слоеного теста в форме креста используется для украшения выпечки. Однако в тексте статьи имеется в виду скорее финиш многоярусного десерта: это может быть птичка, флажок, звездочка или розочка, которая венчает торт и придает ему законченный вид.
13. Венецианское окно – трехчастное окно с центральной аркой и двумя узкими прямоугольными окнами с обеих сторон. Также его называют палладианским, поскольку такие окна характерны для архитектуры Андреа Палладио. Хотя это неточный термин: считается, что первым такой тип окна применил Донато Браманте, а описал архитектор-маньерист Себастьяно Серлио в книге «Все произведения архитектуры и перспективы», где изложил идеи Витрувия и романской архитектуры. Поэтому венецианское окно еще называют серлианским.
14. Бомпас и Парр – британский дуэт фуд-дизайнеров, известный в амплуа Jellymongers, или «торговцев желе». Однако дуэт работает в формате креативной студии или рекламного агентства, не только оформляя праздничные десерты, но и устраивая вечеринки, консультируя бренды и создавая невероятные авторские сервировки.
15. Деконструктивизм – сложный и визуально эффектный стиль архитектуры, которая «отрицает саму себя». Самые яркие представители этого направления – Питер Айзенманн, Фрэнк Гери, Даниэль Либескинд и Заха Хадид.
Sweetlake Cakes
Вы удивитесь, узнав, как сильно повлияли торты, пудинги и желе на города, в которых мы живем. Джеймс Холдейн подает историю творческого диалога между изобретательной кулинарией и архитектурой.
Таксидермия, спиритические сеансы и ювелирные украшения для волос – наследие викторианской эпохи, мягко говоря, патологично. Тем не менее, мы должны быть благодарными этому историческому периоду за популяризацию свадебного торта среди широких слоев населения и за создание раздражающе-белого архитектурного стиля, который по сей день возбуждает свадебные страсти и вызывает материальные опасения. Структурная аналогия между главным брачным украшением стола и зданиями вполне очевидна: тесто как съедобный бетон, густая глазурь как декоративная штукатурка и уложенные ярусы, исповедующие язык, украденный у классических ордеров.
Историческая связь, однако, совсем не ограничивается супружескими пудингами. После злоключений Гензеля и Гретель в пряничном домике (1) дизайн кондитерских изделий служит барометром в бесконечных дебатах вокруг орнамента и структурной честности (2). Более того, как и архитектура, дизайн тортов берет начало из продолжительной традиции меценатства. Оформление кондитерских изделий, как способ демонстрации богатства, статуса и вкуса, представляет собой показное потребление в самом буквальном смысле. Учитывая все это, вы не можете не чувствовать себя немного обескураженным при взгляде на слишком распространенный вид Гусеницы Колина (3), этого оплота любой офисной вечеринки в честь дня рождения. Почему сегодня выпечка не может предложить хотя бы немного пищи для ума?
Торт на свадьбе 1871 года принцессы Луизы, шестого ребенка королевы Виктории, олицетворяет проекты свадебных тортов эпохи, вдохновленные архитектурой
Дизайн многоярусного торта, или pièces montées, от шефа Мари-Антуана Карема
Таким образом, после падения гильотины французское высшее общество сумело направить свои лезвия на гораздо более приятные цели. Pièces montées (4), дословно переводимые как «смонтированные куски», были замысловатыми кондитерскими украшениями на середине стола и прославились благодаря архитектурному видению шефа Мари-Антуана Карема. Работая с нугой, марципаном и сахарными нитями, Карем ответил на междисциплинарный запрос Гримо, оживляя столы официальных торжеств миниатюрными замками, храмами и пирамидами, вдохновленными своими исследованиями в Национальной библиотеке.
Несмотря на потрясающую терпимость для нации, сидящей на диете эгалитаризма, такая кулинарная манерность была в большом почете у европейской элиты. Художественная кухня фьюжн Карема позволила ему вознестись от поваренка из дешевого парижского ресторана до повара, который в итоге готовил для императора Наполеона и царя Александра. Как один из первых шефов-знаменитостей он может похвастаться и более неоднозначным достижением – за расчистку пути для таких поваров, как Рамзи, Оливер и другие (5). В истинном духе сумасбродства, pièces montées Карема не были предназначены для еды. И хотя с современными свадебными тортами дела обстоят иначе, буквальная инвестиция в форму, которая побеждает над функцией (6), наводит на размышление о ряде вопросов морали для современных расточителей и чревоугодников.
Московский Государственный Университет, занимающий одну из сталинских высоток, одну из «семи сестер», выполненных в кондитерском стиле
В свете всех этих архитектурно образованных тортов, было бы непростительно не упомянуть их обратную сторону – «кондитерскую» архитектуру. Первой остановкой на этой тротуарной тропе - из хлебных крошек, ничего не могу с собой поделать (8), - могут быть только сталинские «семь сестер» (9). Этот септет из башен, которые окружают центр Москвы, был возведен в 1940-х и 50-х годах в духе Zuckerbäckerstil, или в «кондитерском стиле» (10). Внедряя технологию, импортированную от американских небоскребов, они сочетают головокружительные линии Эмпайр-стейт-билдинг с планами, словно взятыми напрокат у русских православных церквей. Они также указывают на стиль, который послужил источником для кондитерской архитектуры, – готику.
Ликующее нагромождение многочисленных зубчиков и навесных украшений в их пудровом сиянии на Строберри-Хилл – это не что иное, как свежие продукты, выдавленные из уверенно управляемого кондитерского мешка. Здание, построенное Хорасом Уолполом в 1749 году, было преждевременным предшественником неоготики 19 века в Англии (11). Его белоснежные образования достигают наивысшей точки в урожае флеронов (12) и обилии дымоходов, позаимствованных у великих тюдоровских домов, – это демонстрация преднамеренной эклектики, сосватавшей дворец Спящей Красавицы Диснейленду. Конечно, сама разновидность готики очень подходит к такому наряду, и в конечном итоге это направление особенно прижилось в Соединенных Штатах.
Здание Строберри-Хилл Хораса Уолпола
Дом - «свадебный торт» в городе Кеннебанк в штате Мэн
Век спустя после того, как Уолпол построил свое причудливое убежище, судостроитель Джордж Борн создал здание – «свадебный торт» в Кеннебанке, Мэн. Вдохновленный посещением Миланского собора и использовавший плотницкие навыки дизайн Борна женит глазурную поверхность Строберри-Хилла с замысловатыми резными украшениями из дерева. Все же одна деталь выдает его тщеславие. Под центральной лопастной аркой, за подвесным светильником приютился ключ к разгадке происхождения этого здания. Венецианское окно (13) указывает на более раннее воплощение дома, задуманное в классицистическом федеральном стиле, популярном на Восточном побережье. Вне зависимости от ваших взглядов на эти структурные и стилистические жульничества, к сложно переплетенным историям тортов и зданий невозможно придираться за ошибки, ведь они изобретательны и драматичны.
Итак, как же эта давняя традиция Карема, Уолпола и Борна продолжается сегодня? Скорее бледно, боюсь сообщить. Хотя британская студия «Бомпас и Парр» (14) и сделали себе имя, создавая съедобные сооружения, – например, смастерив из имбирных пряников панораму Потерянного Лондона в витринах универмага Selfridges к Рождеству, - в основном, это все-таки типаж «торговцев желе» для корпоративных мероприятий. Так пусть это станет призывом к оружию, даже к мастихину! Поскольку количество гурманов неустанно растет, почему бы не отложить в сторону «деконструктивные» (15) блюда и построить что-то действительно достойное того, чтобы быть съеденным?
Торговцы желе, Сэм Бомпас и Гарри Парр
Потерянный Лондон из имбирных пряников, дизайн витрины от дуэта «Бомпас и Парр». Фото: Ann Charlott Ommedal
Примечания
1. Пряничный домик – ловушка ведьмы-людоедки, в которую попали персонажи сказки Братьев Гримм Гензель и Гретель.
2. Структурная честность – одна из главных архитектурных ценностей: структура здания должна следовать своему назначению, а не быть лишь декорацией.
3. Гусеница Колин, или Colin the Caterpillar – шоколадный бисквитный торт в виде рулета и в форме гусеницы. Выпускался с 1990 года британской сетью супермаркетов Marks & Spencer.
4. Pièces montées – традиционный французский свадебный торт. Одной из его наиболее известных вариаций считается крокембуш – многоярусный десерт из профитролей.
Рождественский кромембуш из традиционных пирожных и печенья, Agnes de Sucre
5. Гордон Рамзи и Джейми Оливер – популярные шефы-телеведущие.
6. «Форма следует за функцией», или «форму в архитектуре определяет функция» - афоризм великого архитектора Луиса Салливана, идеолога Чикагской школы, автора одного из первых небоскребов и одного из отцов модернизма.
7. Элисон и Петер Смитсон – английские архитекторы и теоретики, создатели нового брутализма в архитектуре.
8. Breadcrumb trail – игра слов: тротуарная тропа или дорога из хлебных крошек / хлебного мякиша.
9. «Семь сестер» - название сталинских высоток в зарубежных путеводителях и литературе. Их «старшие братья» находятся в мегаполисах США: это небоскребы Нью-Йорка, Чикаго, Детройта, Сиэттла и др.
10. Кондитерский стиль, или Zuckerbäckerstil – пренебрежительный термин для избыточно украшенных зданий, напоминающих свадебные торты. В Германии так называли сталинскую архитектуру.
11. Возрождение интереса к готическому стилю в Великобритании принято связывать с Уолполом, его Строберри-Хиллом и книгой «Замок Отранто» 1764 года, которая считается первой в жанре готического романа. Однако настоящий расцвет неоготики пришелся на XIX век, когда в Лондоне были реализованы проекты Вестминстерского дворца и Тауэрского моста.
12. Флерон (от старофранцузского floron - цветок) – крестоцвет, распространенный декор на готических башнях и крышах в виде стилизованного цветка, завершающего композицию шпиля, щипца, бельведера. В типографике используется как орнамент. Такой термин есть и в кулинарии: кусочек слоеного теста в форме креста используется для украшения выпечки. Однако в тексте статьи имеется в виду скорее финиш многоярусного десерта: это может быть птичка, флажок, звездочка или розочка, которая венчает торт и придает ему законченный вид.
13. Венецианское окно – трехчастное окно с центральной аркой и двумя узкими прямоугольными окнами с обеих сторон. Также его называют палладианским, поскольку такие окна характерны для архитектуры Андреа Палладио. Хотя это неточный термин: считается, что первым такой тип окна применил Донато Браманте, а описал архитектор-маньерист Себастьяно Серлио в книге «Все произведения архитектуры и перспективы», где изложил идеи Витрувия и романской архитектуры. Поэтому венецианское окно еще называют серлианским.
14. Бомпас и Парр – британский дуэт фуд-дизайнеров, известный в амплуа Jellymongers, или «торговцев желе». Однако дуэт работает в формате креативной студии или рекламного агентства, не только оформляя праздничные десерты, но и устраивая вечеринки, консультируя бренды и создавая невероятные авторские сервировки.
Миниатюрные здания из желе, дизайн Bompas & Parr. Слева: Букингемский дворец, справа: Собор Святого Павла
15. Деконструктивизм – сложный и визуально эффектный стиль архитектуры, которая «отрицает саму себя». Самые яркие представители этого направления – Питер Айзенманн, Фрэнк Гери, Даниэль Либескинд и Заха Хадид.
Комментариев нет:
Отправить комментарий